Кролики. Домашние животные



Химический состав мяса PDF Печать E-mail
Рейтинг: / 2
ХудшаяЛучшая 

Химический состав мяса

 

В мясе кроликов содержатся вода, белок, жир, минеральные Вещества и витамины. Химический состав мяса в значи­тельной степени зависит от возраста животных (табл. 1).

 

Таблица 1. Химический состав мяса кроликов различного возраста, %

Image 

С возрастом происходит снижение в тушке содержания поды и увеличение белка и жира. При этом калорийность мяса возрастает. Резкой разницы в содержании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопородных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет разницы в содержании белка, жира и в мясе самок и самцов.

Белки мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Наиболее ценными в биологическом отношении считаются белки группы миоген А и Б, выполняющие главным образом ферментные функции. С возрастом кроликов происходит повышение уровня оксипролина в мышцах (самое интенсивное до 120-дневного возраста) и снижение уровня оксипролина, отмечается также тенденция к уменьшению содержания аргина, аланина, глицина, пролина и увеличение гистидина, фенилаланина, норлейцина, тирозина и аспарагиновой кис­лоты.

Жир кроличьего мяса — белого цвета, твердой консис­тенции, плавится при температуре 41—42° С, застывает при 39° С. Жир подразделяется на мышечный, подкожный и внутренний, качество его сравнительно одинаковое. Кроличий жир улучшает вкусовые качества мяса.

Внутримышечный жир отличается от внутренного и подкожного более низким содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот, но в нем больше дефицитной арахидоновой кислоты.

Кроличий  жир  по   сравнению  с  другими  животными жирами   биологически   более   ценен.   Отношение жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он обладает наибольшим содержанием поли не насы­щенных жирных кислот.

 

Н.И. Тинаев

 
« Пред.   След. »