Кролики. Домашние животные



Хранение тушек PDF Печать E-mail
Рейтинг: / 0
ХудшаяЛучшая 

Хранение тушек

 

Сформованные тушки передают для остывания в специаль­ное помещение. Температуру воздуха в помещении под­держивают на уровне 10° С (не выше). Тушки остывают в подвешенном состоянии на передвижных вешалках до образования корочки подсыхания. Тушки считаются остывшими, если температура в толще мышц бедра у костей снизится до 25° С. После сортировки тушки упаковывают в дощатые ящики отдельно по категориям. Ящики с туш­ками устанавливают в камере охлаждения, в которой под­держивают температуру 0° С и относительную влажность 90 %. При понижении температуры в толще мышц бедра задней ноги до 4° С тушки передают для замораживания в холодильную камеру. Замораживание прекращают, когда температура в толще мышц снизится до —8° С, после чего  ящики  с  тушками  направляют  в камеру хранения.

Охлажденное мясо можно хранить не более 5 суток при температуре в помещении 0—4° С и относительной влажности воздуха 80—85%; замороженное — не более 6 месяцев в холодильниках при температуре^ не выше —9° С и относительной влажности воздуха 80—90 %.

При остывании парных тушек, как правило, происходит усушка мяса, которая составляет 1,5 % к массе парного мяса для первой категории и 1,6 % — для второй катего­рии, а при хранении в течение 15 суток — 0,4 % к массе остывшего мяса. При хранении мороженого мяса более 15 суток усушка составляет за каждый месяц хранения в первом квартале 0,1 %, во втором — 0,3, в третьем — »,4 и в четвертом квартале — 0,25 % к его массе.

Н.И. Тинаев

 
« Пред.   След. »